Herrlich herbstlich

00:00:13: Der Nebel steigt.

00:00:14: Es fällt das Laub.

00:00:16: Schenk einen Wein den Holden!

00:00:18: Wir wollen uns den Grauntag vergolden.

00:00:21: Ja, vergold'n!

00:00:23: Sehr schön!

00:00:25: Wir dachten wir fangen den Podcast mal wie ein Niveau voller an als sonst.

00:00:28: Also thematisch auch passend mit dem Auszug aus... Was war das was wir da gehört haben?

00:00:33: Das

00:00:33: war das Oktoberlied von Theodor Storm.

00:00:36: Genau Theodor Sturm klingt auch schon so herbstlich.

00:00:40: Herzlich Willkommen Vollge- neunzig schon unseres Podcasts.

00:00:44: Wow!

00:00:44: Mein Name ist Andreas Kaule und mir gegenüber sitzt

00:00:47: Lena Torres König,

00:00:49: diesmal mit einem Glas Wein, wie wir es eben vielleicht schon gehört haben.

00:00:54: Wir hatten nämlich heute eine Verkostung im Haus und da haben wir gedacht, wir...

00:00:58: Genau Andreas, wir sitzen ja gerne zusammen und starten erstmal die Runde mit.

00:01:04: was gibt's Neues?

00:01:05: Du warst unterwegs in der Hauptstadt?

00:01:07: Genau Ja ich war in Berlin Und zwar zur Verleihung des diesjährigen Fachhandelspreises.

00:01:14: Das findet jedes Jahr statt und ich war interessanterweise mit der Bahn unterwegs, das war... Muss man vielleicht an der Stelle mal sagen, wer hört ja ab und zu mal Kritik über die Bahn?

00:01:25: Mein ICE war zwei Minuten zu früh in Berlin.

00:01:29: Nein!

00:01:30: Doch.

00:01:31: Und noch was Positives Ich bin zum ersten Mal ICE gefahren seit das neue Weinsortiment So dem Einsatz ist.

00:01:37: Wir hatten ja die Bahn Anfang des Jahres unterstützt bei der Weinauswahl und ich muss sagen, die Leute im Bordrestaurant waren alle ganz happy mit den Wein

00:01:47: Ich übrigens auch.

00:01:48: Ich bin nämlich neulich auch mit der Bahn gefahren und da habe ich mir auch mal einen gegönnt.

00:01:52: Da war ich auch ganz happy.

00:01:55: Und exemplarisch, auch wenn wir ihn jetzt in den vergangenen Folgen immer wieder erwähnt haben hat sich Sommelier Gerhard Retter für das Magazin Der Feinschmecker durch die Weine verkostet im ICE.

00:02:08: Ich würde sagen, wir verlinken das mal in den Show-Notes und man muss sagen also Kollege Retter war auch ganz angetan

00:02:14: von... Also so gesehen das ist ja eine richtige Empfehlung vom Gerhard Retter.

00:02:19: vielen Dank an der Stelle und es lohnt sich meine lieben Leute.

00:02:22: Es verkürzt die Zeit unheimlich und genau macht Spaß!

00:02:28: Aber einmal noch mal zurückspringen.

00:02:29: Andreas, du sagtest Fachhandelspreis?

00:02:32: Was ist denn das eigentlich nochmal?

00:02:33: Genau genau der Fachhandelpreis des Deutschen Weininstituts zusammen mit Wein und Markt ist eine Fachzeitschrift.

00:02:40: Machen wir das seit vielen Jahren und da zeichnen wir Weinfachhändler aus die einfach gute Arbeit machen und ideenreich und mit Motivation den deutschen Wein verkaufen.

00:02:50: und dann haben wir dieses Jahr drei Gewinnern.

00:02:52: Das vielleicht für die Zuhörende Lüneburg und Kassel kommen, denn da kommen die drei Weißträger her.

00:03:02: Das ist einmal ein Mürst-Bürmannwein und die Weinhandlung Warpnitz in Lüneborg und der Schluckspecht in Kasseln.

00:03:10: also Da gibt es leckere weine tolle Events.

00:03:14: Wenn ihr mal in der Nähe seid geht da ruhig mal hin.

00:03:17: Gute

00:03:18: Adressen!

00:03:19: Es gibt natürlich noch viele andere Tolle Händler und Bars.

00:03:24: Aber für die können wir jetzt ganz offiziell die Empfehlung aussprechen.

00:03:26: Genau, die sind jetzt sozusagen getestet.

00:03:30: Offiziell getestete und für gut befunden.

00:03:33: So aber noch mal zurück zum unserem Thema vom Anfang.

00:03:36: Die Folge heißt herrlich herbstlich.

00:03:40: Wir hatten ja jetzt einen mega geilen goldenen Herbststart.

00:03:45: Der Sommer hat sich noch tiefe in den September ausgebreitet Und ab jetzt spätestens Kann man sagen der Herbst ist da Teilweise sogar schon in die Winterzeit oder seit dem Wochenende.

00:03:56: Man braucht eine Jacke, Regenschirm.

00:04:00: Genau ab und zu lässt sich die Sonne nochmal blicken also Die letzten Sonnenstrahlen genießen.

00:04:05: wir wollen deshalb heute über den Herbst

00:04:08: sprechen.

00:04:10: Ja und Zuerst sind wir euch dann noch ein Update aus den Weinbergen schuldigt.

00:04:14: vor allem sollten wir vielleicht sagen bei den kalendarischen herbst

00:04:16: ganz genau.

00:04:17: das Thema hat mir schon häufiger dass was man In Weingreisen unter Herbst ist es anonym für die Weinlese, versteht die Zeiten sehr vorbei.

00:04:29: Deswegen wir... Die Weinleses ist schon längst vergangen.

00:04:33: Es kann sein dass vielleicht noch die eine oder andere Spezialität drauf wartet das es Frost gibt Stichwort Eiswein.

00:04:39: aber die Wein lesen rum.

00:04:42: Die finale Schätzung der Weinmost Ernte ist auch da.

00:04:46: Also Wein Most Ernte klingt irgendwie technisch.

00:04:48: also wie viel Wein haben wir dieses Jahr geerntet?

00:04:50: Das ist immer noch eine Schätzung, kommt aber schon relativ nah an das tatsächliche Ergebnis.

00:04:54: Es ist so ein bisschen wie bei den Hochrechnungen, bei den Wahlen.

00:04:56: Also später der Abend umso konkreter oder umso genauer sind die Hochrehnung... Wie sieht es denn aus Helena?

00:05:04: Also genau nachdem wir im Sommer ja befürchtet hatten dass es in diesem Jahr etwas weniger Wein gibt kann man jetzt sagen Wir liegen ungefähr auf dem Niveau vom Vorjahr und zwar bei circa zehn Prozent unter dem Schnitt der vergangenen zehn Jahre.

00:05:18: Ganz genau bedeutet das sieben Komma sieben Millionen Hektoliter.

00:05:21: Regional schwankt es aber natürlich

00:05:23: ziemlich stark.

00:05:25: Ja, also zum Beispiel der Falz da lagen wir auch über im Schnitt Im Anbaugebiet Falz.

00:05:29: Da hatten wir uns ja im vergangenen Podcast schon von der Caroline Gaul der Winzerin aus dem Falz sagen lassen dass Sie auch ganz begeistert war auch von der Menge Der Stichwort wieder anekdotische Evidenz.

00:05:42: In der Pfalz gab es aber auch Gegenden, da war es ein bisschen weniger.

00:05:44: Das heißt das schwankt wirklich und hängt auch vom kleinen Klima ab wo es vielleicht etwas mehr geregnet hat, so sieht's aus in den Weinbergen

00:05:54: Ja!

00:05:54: Und wie immer gilt ist halt einfach ein Naturprodukt und es gibt so viele andere Faktoren die da im Einfluss nehmen Aber bei einem sind sich alle dreizehn Anmorggebiete einig nämlich bei der Qualität.

00:06:06: Also alle Stimmen, die wir gehört haben, sagen dass die Weinqualitäten dieses Jahr sehr gut aussehen.

00:06:12: Wir haben eine außergewöhnliche hohe Traubenreife und die Trauben sind in einem erstklassigen Gesundheitszustand – das feiern wir sehr!

00:06:22: Der Jahrgang XXVI wird jetzt schon gefeiert und hoffentlich sehr lecker.

00:06:27: Ja so viel zum Thema Habst im Sinne von Weinlese oder wenn man so in die Natur schaut.

00:06:32: Ein Merkmal des Habstes ist ja auch... Die verfärbten Blätter.

00:06:35: Die Farben brachten?

00:06:36: Die

00:06:36: farbenbracht, Indiens Summer an Bäumen, Sträuchern und natürlich auch besonders schön in den Weinbergen.

00:06:43: die bunten und dann fallenden Blätter werden natürlich auch in vielen Herbstgedichten beschrieben haben wir ja auch schon gehört vorhin.

00:06:50: wie merkt denn die Rebe eigentlich des Herbs ist?

00:06:53: und wie werden die Blätter dann bunt?

00:06:54: Ich hau mal den Erklärbär raus an dieser Stelle.

00:06:57: Also die Temperaturen sinken ja natürlich jetzt dann mit dem Jahreszeitenwechsel.

00:07:01: Die Tage werden kürzer, das bedeutet wenn die Teile kürzier werden weniger Sonnenlicht, weniger helle Stunden am Tag.

00:07:10: Die Rebe fährt die Fotosynthese zurück so Dann haben wir in den Blättern diesen grünen Farbstoff Das ist das Chlorophyll.

00:07:19: Die rebe entscheidet sich ab.

00:07:20: jetzt baue ich mein Chlorofüll ab.

00:07:22: Ich habe nicht mehr genug Licht, deswegen zack damit einlagern fürs nächste Jahr runter in die Wurzeln.

00:07:28: In den Keller getragen sozusagen.

00:07:31: Das heißt natürlich für die Blätter Die gelben roten und orangefarmen Pigmente kommen zum Vorschein Und das Grün ist eingelagert So ganz banal gesagt.

00:07:41: Und diese bunten Pigmente waren vorher einfach vom Chlorophyll versteckt.

00:07:46: Okay

00:07:47: Verstanden?

00:07:48: Bis jetzt kann ich dir folgen, ne?

00:07:50: Ich

00:07:50: glaube, ich kann mal der Sendung mit dem Maus anfangen So, irgendwann wird dann die Wasserzufuhr unterbrochen.

00:07:58: Warum eigentlich?

00:08:01: Ich nehme ein Energiesparen oder?

00:08:03: Ganz genau!

00:08:05: Das bedeutet auch irgendwann fallen die Blätter ab wir sehen das sie sind dann braun und bisschen vertrocknet.

00:08:09: Das knirscht dann schön wenn wir unseren Herbstspaziergang machen und ins Laub treten.

00:08:14: Und um es ganz einfach zu sagen spätestens nach dem ersten Frost Sind die Weinberge dann auch richtig

00:08:21: kahl.

00:08:23: Also die Rebe bereitet sich auf die Winterpause vor und liefert uns dabei noch vorher eine schöne Kulisse mit der Farbenbracht.

00:08:32: Genau!

00:08:33: Was ja auch, finde ich zum Herbst gehört ist der Federweißer oder Roterauschersau, da gibt es ja diverse Synonyme.

00:08:42: aber dies Jahr jetzt wo wir richtig Herbs haben, gibt schon keinen mehr oder?

00:08:46: Genau, Federweiße, sollen wir das mal erklären?

00:08:49: Ja erklärbar, wo du schon gerade im Erklärmodus bist.

00:08:52: Okay also Federweise Neuer Wein wird ja auch ganz oft so benannt, dass die Situation wir hatten jetzt die Weinlese.

00:09:00: Die Trauben sind geerntet und sind gequetscht gepresst Und jetzt startet der Prozess mit dem Gehren.

00:09:07: das heißt die kleinen Hefen freuen sich über den vielen Zucker im Traumsaft und naschen den weg und machen daraus den Alkohol.

00:09:15: Wenn dieser Prozess fertig ist haben wir den fertigen Wein.

00:09:18: grob gesagt Jetzt ziehen wir aber am Ganz am Anfang von diesem Ger-Prozess schon ein bisschen was vom Saftmost neuen Wein ab.

00:09:28: Das heißt wir haben Federweiser, das ist

00:09:31: trüb

00:09:31: und das ist am Anfang super süß.

00:09:34: aber ihr kennt auch alle das Phänomen dass man die Flaschen nicht geschlossen transportieren darf oder aufbebaren darf weil das immer noch in gehrendes Produkt ist was noch nicht fertig ist.

00:09:46: Ja und traditionell, du hast vorhin schon angekündigt.

00:09:50: Gibt es dazu Zwiebelkuchen oder auch Flammkuchen?

00:09:54: Also hier bei uns in Mainz gibt's ja immer... Ich fand das so schön dass dann halt teilweise nicht nur auf dem Markt sondern halt auch in der ganzen Stadt kleine Stände aufgebaut sind.

00:10:04: So ein bisschen wie in anderen Regionen vielleicht beim Weihnachtsmarkt dass es auch hier unter einem kleinen Lühweinstand gibt Und Lippkuchenstand.

00:10:11: und hier bei uns in Mainz in der Region ist es tatsächlich so, dass in der ganzen Stadt Federweiser-Stände stehen.

00:10:16: Und man da an jeder Ecke tatsächlich Federweise roter Rauscher und auch Zwiebelkuchen und Flammkuchen bekommt.

00:10:25: Es ist so cool!

00:10:27: Und du hattest ja eben schon angedeutet?

00:10:29: In zweierlei Hinsicht kann das explosiv sein also nicht zuschrauben

00:10:35: Das kann ins Auge gehen weil wie gesagt das gärt alles weiter Das ist im Prozess.

00:10:40: Kann man sagen, es lebt?

00:10:42: Es lebt.

00:10:42: Hochexplosiv!

00:10:45: Und das CO-Zweibel raus und dann ist die Flasche zugeschraubt und irgendwann platzt

00:10:52: sie.

00:10:53: Ja, das will natürlich keiner weil wir wollen das Zeug ja gerne trinken

00:10:57: deswegen.

00:10:57: Explosiv ist das Ganze auch, weil es die Verdauung anregt.

00:11:03: und wenn da noch Zwiebelkuchen dazu kommt... Gut Wechseln wir das Thema.

00:11:07: Zur Federweiser gibt es übrigens auch eine eigene Folge hier im Podcast, im August vergangenes Jahr war das glaube ich haben wir mit Simone Gutting vom Weingut Mall Gutting darüber gesprochen.

00:11:18: die machen sehr viel Federweizer verkaufen den auch in den Fachhandel.

00:11:22: also dass kann man sich nochmal anhören.

00:11:25: aber ganz abgesehen von Federweisern und Zwiebelkuchen Andreas was gibt's denn sonst so klassisch im Herbst noch zu essen?

00:11:34: Ja Herbst ist traditionell.

00:11:36: Also ich denke sofort an englische Schmorgerichte, Pilze.

00:11:42: Kürbis?

00:11:42: Ja, korrekt!

00:11:44: Kürbus-Saison natürlich.

00:11:47: und da haben wir uns gedacht...

00:11:49: Wir hören

00:11:50: uns mal um.

00:11:54: Ich habe mit Marlies Bohnengel gesprochen von der Genuss-Vinothek Edelfrei in Bamberg.

00:12:00: Hören wir mal rein.

00:12:02: So die Marlies ist hier bei mir.

00:12:04: Hallo Marlies.

00:12:05: Hallo Andreas

00:12:06: wo man hinschaut Kürbisse, Speisekarten der Restaurants auch in der heimischen Küche.

00:12:11: Da beschäftigen wir uns natürlich damit was sind die wichtigsten Kürbesgerichte?

00:12:15: und vor allem was trinken wir dazu?

00:12:17: Wenn wir jetzt sagen ich koche Kürbus gibt es da den passenden Wein?

00:12:21: oder muss mir das schon gucken... Was und wie man es genau zubereitet?

00:12:24: Also im Grunde muss man schon ein bisschen differenzieren beim Kürbis.

00:12:28: Es gibt schon so Grundweine, die vielleicht immer gut passen sind so Bugunder-Rebsorten, die man immer ganz gut zum Kürbus einfach trinken kann.

00:12:37: aber man sollte schon schauen wie man den Kürbes zuberechtet weil da gibt's einfach paar Unterschiede.

00:12:42: Was ist denn dein Favorit, dein Lieblingsrezept?

00:12:46: Genau genommen habe ich zwei einfach ganz klassisch überbacken.

00:12:49: Ich stehe da einfach drauf, ich mag das einfach gerne.

00:12:51: oder auch was ich neu gemacht hab sind Kürbisnocki.

00:12:54: Das mag ich auch sehr gern.

00:12:56: Oh, das musst du jetzt mal kurz erklären?

00:12:58: Na ist eigentlich ganz einfach!

00:12:59: Du gibst einfach in den Nockiteil Kürbies mit rein und es hat so eine schöne Konsistenz-Gremigkeit und da kann man nochmal ganz anders Weine dazu ausprobieren.

00:13:09: Und was, die ist mir wahrscheinlich nicht so die Kürburton-Oggis.

00:13:12: Da kommt eine Soße oder irgendwas dazu?

00:13:13: Genau!

00:13:14: Du

00:13:14: kannst das entweder mit einer Soße machen also Gremik oder du magst ein bisschen Parmesan und ein bisschen Chili.

00:13:18: Also du kannst verschiedene Varianten machen und dadurch auch verschiedene Weine natürlich dazu reichen.

00:13:23: Und hast du ein konkretes Beispiel welchen Weinen?

00:13:26: Also was ich sehr, sehr gern mag ist ein Gereifter.

00:13:29: Also generell gereifte Weine gehen immer gut zum Kürbis auch, also je nachdem ob es cremig ist wie gesagt wenn ich eine Sahnesauce habe oder auch bisschen Käse passen immer gereiften, ja so Chardonnay-Weißburgunder, auch gerne Grauburgunder geht auch sehr gut durch die Nussigkeit.

00:13:45: Also schon mal mit Holzausbau?

00:13:47: Kannst du gerne machen mit Holz.

00:13:48: Komm dann drauf an, wenn du den Kürbis anders zubereitest eventuell mit viel Chili oder Kokos einfach ein bisschen asiatisch, dann müsste man schon wieder umschwenken in der Weinauswahl.

00:13:59: und wenn wir jetzt uns so diese klassische Kürbstuppe, weil ich glaube das ist wahrscheinlich das Rezept was am häufigsten irgendwo reserviert wird, eine klassische Kirbsuppe vielleicht mit Sahne-Kürbiskernöl, was passt da?

00:14:09: Ja, da gäbe es jetzt zwei komplett Kontrastprogramme eigentlich weil ich sogar einen Riesling dazu trinken würde was ja eigentlich ein bisschen unlogisch ist wegen der Säure aber gerade das erfrischt es auch oft sehr.

00:14:23: Also du kannst einfach den Rieslinger zu machen wenn du eine scharfe Suppe hast dann magst du den restzüßen Rieslingen Weil der Zucker einfach sehr gut sich einbindet in dieses scharfen Gericht.

00:14:34: Und wenn du aber jetzt es nicht zu scharf machst, dann kannst du auch mal vielleicht

00:14:38: einen

00:14:39: kräftigeren Riesel mitzumachen und drucken.

00:14:42: Wir lernen wieder, wir müssen das ausprobieren!

00:14:44: Du hattest vorhin gesagt deine gebackenen Kürbis?

00:14:47: Wie machst du den und was würdest du da dringend?

00:14:50: Na ja, du kannst sehr so viel... Also es ist wirklich ein so vielfältiges Gemüse.

00:14:54: Ich mache das ganz klassisch auf dem Backblech und mit bisschen Käse drüber und da mag ich zum Beispiel auch mal eine Aromarepsorte dazu die aber jetzt nicht zu leicht ist sondern vielleicht auch etwas Aroma reduziert ist.

00:15:10: Aber gesammt einfach passt es auch sehr gut zusammen weil wenn du noch wenig Räuter drauf machst auf dein Kürbis oder du nimmst einen Wein vom Körper der sowieso würziger ist gibt es sehr viele Möglichkeiten.

00:15:22: Also ausprobieren, ausprobier'n.

00:15:25: und mal das Sachnummer kurz.

00:15:26: Du kommst aus Bamberg von der edelfrei Genuss-Vinothek, sag noch ein paar Worte dazu?

00:15:32: Genau wir sind eine Vinothek in Bamberg seit zwei Jahrzehnten.

00:15:36: Wir haben uns auf deutsche Weine spezialisiert aus völliger Überzeugung weil wir es einfach sehr gut finden und auch die Winzer unterstützen möchten.

00:15:45: Und ja, es funktioniert.

00:15:47: Wir wurden am Anfang belächelt weil wir in einer Bierstadt sind aber wir sind immer noch da!

00:15:51: Wir wurden auch im Jahr- und Zweihundzwanzig beste deutsche Weinfachhandel.

00:15:53: übrigens Andreas, ich weiß nicht ob du's wusstest.

00:15:56: Kommt vorbei besucht uns.

00:15:57: Wir haben auch einen großen Feinkostbereich mittlerweile dabei.

00:16:00: Wir würden uns freuen auf euch auf jeden Fall.

00:16:02: Ich freue mich auf euch!

00:16:03: Gut, vielen Dank Marlis.

00:16:07: Also... Kürbis?

00:16:10: Check?

00:16:10: Zwiebelkuchen?

00:16:11: Haben wir auch abgearbeitet?

00:16:12: Check was gibt's noch im Herbst?

00:16:15: Pilze.

00:16:17: Da denke ich sofort an Janosch, weil ich habe ja ein kleines Kind zu Hause und lese ganz viel Janoschs vor.

00:16:21: Der kleine Tiger geht immer in den Wald

00:16:24: und Pilze zusammen.

00:16:25: Genau!

00:16:26: Und dann kann alle Pilze essen manche nur einmal.

00:16:30: Aber das ist noch ein anderes Thema... aber du sagst mal geht ihr in den Wald?

00:16:34: Warte

00:16:34: pass auf weißt du was es war?

00:16:37: Ein Schenkelknopfer.

00:16:40: Thema Wald und Pilze.

00:16:42: Ich habe heute natürlich mich vorbereitet, wenigstens einer Ein Kollege, der ist passionierter Pilzsammler.

00:16:51: Nein!

00:16:51: Gibt's sie noch?

00:16:52: Der hat gesagt dass es dieses Jahr weniger Pilze, deutlich weniger Pilzen gibt was wahrscheinlich an der Trockenheit liegt.

00:17:00: genau.

00:17:01: aber dennoch es gibt Pilze und da wollten wir uns auch wieder ein bisschen Input zu dem Thema reinholen von Leuten die wirklich Ahnung haben von dem Thema.

00:17:12: Und unsere Seminarabteilung ist hier gerade im Nachbarbüro Und da ist der Florian Koch.

00:17:18: Den habt ihr an der Stelle schon häufiger gehört und der hat mir mal Rede und Antwort gestanden.

00:17:24: Ja, Florian-Koch ist bei mir!

00:17:25: Hallo Florian!

00:17:26: Hi Andreas!

00:17:27: Florian ist hier bei unserem Haus verantwortlich für unser Seminarprogramm und als ehemaliger... Nein, er ist ja kein ehemalliger Sommelier.

00:17:34: Er ist immer noch Sommelier aber nicht mehr aktive in der Praxis.

00:17:37: Aber mit reichlich Praxiserfahrung ist er auch dejenige bei uns den wir fragen wenn es drum geht was trinken wir zu welchem Essen?

00:17:46: Und deswegen sitzen wir jetzt zusammen.

00:17:49: Florian, es ist Herbst-Thema Pilze.

00:17:52: Gibt's da vielleicht ein paar Tipps die du hast für die Zuhörerinnen und Zuhörer?

00:17:57: Gibt´s Faustregeln?

00:17:58: Welcher Wein am besten zu Pilzen passt oder muss man erst mal sagen welchen Pilz wir da jetzt gerade auf dem Teller haben?

00:18:04: Hast du ein paar Ideen?

00:18:06: Ja also das ist in Deutschland ja so dass wir durchaus ein breites Spektrum an Pilzen haben.

00:18:10: Also an Speisenpilzen glücklicherweise über die wir jetzt gerade reden.

00:18:15: Ich denke mal so, der große Klassiker wären der Champion Jungs.

00:18:18: Aber man hat halt ein... durchaus unterschiedlichen Geschmacksfokus, ob ich jetzt mit Steinpilzen oder mit Pfefferdingen arbeite.

00:18:29: Ob ich mir in dieses wirklich erdigwürzigumarmige Gehe oder ob ich eher so ein bisschen was komplex säuerlicheres Richtung Pfefferlinge oder sowas arbeite, das beeinflusst dann natürlich auch den Wein, den ich dazu nehme.

00:18:43: Generell ist man bei Pilzen frei in seiner Kombinationsfähigkeit.

00:18:48: ... sehr breite Spielwiese, denn was Pilze vor allem natürlich mitbringen ist halt ... ... Umami.

00:18:56: Das klingt jetzt erst mal dann schon arg fachlich.

00:18:59: Worum reden wir jetzt hier?

00:19:00: Also Umami muss man sich so vorstellen... Wir haben ja verschiedene Geschmacksverenehmungen also ... ... wir können süß schmecken, sauer, salzig, pitter und eine dieser Geschmackseinnehmung ... ... ist eben Umami.

00:19:14: das ist wortwörtig übersetzt mit Wohlschmeckend Und das funktioniert im Prinzip wie eine Art Geschmacksverstärker.

00:19:22: Also es hat so ein bisschen mit Protein, mit Fleischigkeit zu tun und das kommt natürlich vor allem in so Dingen wie gereiften Käsen oder Tomaten vor aber eben halt auch besonders hoher Konzentration in Pilzen.

00:19:39: Ich

00:19:39: wollte jetzt sagen also für mich ist der klassische Beispiel für Umami Parmesan oder Pecorino

00:19:45: Genau, so ja Soße.

00:19:47: Das sind dann die klassischen Küchenmittel wenn es um Umami geht.

00:19:53: Gut das heißt wir haben viel Umami drin in den Pilzen und was für ein Wein?

00:19:58: Was macht jetzt Umami?

00:20:00: Die meisten können halt Süße einschätzen oder Säure und da kann man ganz einfach sagen, machst du das?

00:20:04: und dass Also was Umami vor allem ist ja ein Geschmacksverstärkendes empfinden, macht es halt Bitterstoffe und Säuren verstärken.

00:20:12: Das heißt das sind so die Punkte, die man so ein bisschen im Hinterkopf haben muss wenn man sich jetzt entscheidet okay was für einen Wein nehm ich?

00:20:19: Und wenn Bitterstoffe verstärkt werden dann geht's meistens um die Tarninstruktur.

00:20:24: also dass wir so diesen pälzigen Belag auf der Zunge machen.

00:20:27: Das wird dann nochmal deutlich bitter herber und das sollte man im Hinterköpfe haben wenn man dann entscheidet welchen Bein man zum Essen

00:20:33: auspackt.

00:20:34: Das heißt am besten möglichst wenig Tarninen.

00:20:37: Genau, also das ist natürlich eine Geschmacksfrage.

00:20:40: Es kann auch sein, ich habe heute Lust auf die volle Dröhnung Tannin.

00:20:44: Dann ist es sicherlich nicht die falsche Wahl aber man wird dann auch sehr schnell sehr dominant am Gaumen und dann hat man vom Pilz halt nicht mehr sonderlich viel.

00:20:51: Also meine persönliche Empfehlung ist dann tatsächlich eher ein dünnschaliger Rotweinrebsorte.

00:20:59: Woher?

00:21:00: Dünnschalige

00:21:02: RotweIN-Rebsort!

00:21:03: Die meisten Tannine kommen eben aus der Schale so Kracher wie Cabernet Sauvignon oder sowas hat, wo wir eine richtig dicke Schale haben.

00:21:13: Da wird richtig Vitannin rausgezogen das wird richtig pälzig und das wird durch Pilze natürlich noch mal stärker.

00:21:18: wenn wir so eine elegantere Rebshorte haben wie zum Beispiel spätbegründer oder auch einen unkomplizierten Trollinger oder so etwas dann sind das Rotwein-Rebsorten die eigentlich noch ganz gut mit dem umhabenden Pilzen

00:21:31: klarkommen.

00:21:32: Okay aber das heißt schon du würdest auf Rotweine gehen?

00:21:34: beim Pilz?

00:21:35: Ich bin persönlich eher ein Weißweinliebhaber, aber es ist dann die Frage was mache ich mit meinem Pilzgericht.

00:21:40: Wenn ich jetzt Pfefferlinge zum Beispiel habe halt Pfeifferlingen gehört für mich ein bisschen Speck dazu.

00:21:45: Es gibt ihm ganz einfach nochmal ein bisschen Struktur, bisschen Salzigkeit, bisschen Fett, Schmacksverstärken.

00:21:50: noch mal da kann das ganze hervorragend sein wenn man einen gut strukturierten Spätburgunnaht der vielleicht auch noch aus dem Holzenpartei mitbringt.

00:21:59: Die kann dann das Umami gut im Zaum halten, sag ich mal.

00:22:04: Aber du hast halt trotzdem dann ein spürbares Gegengewicht ... am Kaum.

00:22:09: Aber wenn wir jetzt zum Beispiel mit hohen Steinpilzen oder sowas, die so richtig... ...erdig sind und richtig viel Umarmung mitbringen, da bin ich eher ein Freund von... ...eher ein bisschen zurücknehmenderen Weinen.

00:22:20: also sagen wir mal etwas was jetzt nicht so laut ist vom Aromenspektrum.

00:22:25: Also so eine Burgunder-Rebe, Gutedel oder Silvana und da kann man dann gerne ein bisschen auch mit Holz spielen vor allem damit man da die Komplexität die so einen Pilz aber auch mit reinbringt trotzdem noch irgendwie auffangen kann.

00:22:38: Gibt es denn in deiner langjährigen Erfahrung als Sammelier gibt's oder vielleicht auch als Restaurantbesucher, gibt's irgendwas was dich überrascht hat?

00:22:47: Ein Pilzgericht wurde gesagt und ein pairing mit Wein wurde gesagt dass das hätte ich jetzt nicht gedacht.

00:22:53: Vielleicht irgendwie mit Sekt oder irgendwas.

00:22:55: Ja, Sekt ist tatsächlich genau das richtige Stichwort.

00:22:57: Also ich hatte mal einen Steinpilzrisotto und dazu wurde dann ein oxidativ vergorener Sekt gereicht.

00:23:05: War natürlich also ein Restaurant in dem man auch einen gewissen Fokus auf Fankigkeit liege, sag' ich mal!

00:23:12: Aber das fand ich grandios vom Pairing... ... extrem viel Umami gehabt in dem Gericht.

00:23:19: Risotto und dann nochmal Parmesan noch mit drauf, viel Schlotzigkeit... ... aber halt das Ganze dann durch die Säurestruktur auch trotzdem noch lebendig.

00:23:27: Und wenn man dann den oxidativen Sekt diese Nussigkeiten noch dabei hat,... ... dieses röstige, röstbrotige.

00:23:35: Aber dann trotzdem es war ein Bogundasekt.

00:23:38: Trotzdem dann dieses konzentrierte Trockenobst.

00:23:41: Das war einfach eine extrem geile Kombination.

00:23:43: Es hat total viel Spaß gemacht!

00:23:46: sich natürlich auch ordentlich Gewicht mitbringen, sage ich jetzt mal.

00:23:50: Fettsalz und alles was man eigentlich nicht so gerne auf der Zutatenliste sieht aber was hervorragend schmeckt war dann halt dieser Schaumwein mit seiner finessereichen Kohensäure.

00:24:00: einen total toller Gaumen mehr frischer im Kontrastbild dazu aber hat dann trotzdem das Aroma noch durchgelassen.

00:24:08: Ich halte fest es gibt ein paar Faustregeln.

00:24:12: muss dich nicht immer dran halten.

00:24:13: ... einfach ausprobieren.

00:24:15: Das haben wir ja vorhin in dem Gespräch zum Thema Kürbis auch schon gehört, ... ... ausprobierend und dann am Ende ist es ja auch viel Geschmackssache.

00:24:23: Absolut!

00:24:23: Also das was dir so Spaß macht schmeckt normalerweise auch zu Pilzen?

00:24:27: Alles klar, vielen Dank fürs Gespräch.

00:24:28: Immer gerne.

00:24:31: Also wer jetzt immer noch keine Idee hat, was demnächst mal zu essen oder zu trinken gibt... ...da können wir uns leider nicht weiterhelfen.

00:24:37: Genau da gab's jetzt wirklich genug Tipps.

00:24:39: und wie immer es ist kurz vor der Mittagspause und ich hab Hunger.

00:24:43: Gibt es denn sonst noch in der nächsten Zeit, was unsere Zuhörerinnen und Zuhörer interessieren könnte?

00:24:52: Am fünften November gibt es das Seminar Weinentdeckerwissen zum Thema Alkoholfrei und Schäumend.

00:24:59: Ah genau!

00:25:00: Das

00:25:01: ist online oder?

00:25:03: Ist online und findet in Zusammenarbeit mit dem Bundesverwand Weinsekten Spirituosen statt.

00:25:09: Das haben wir ja schon in den vergangenen Hörwickel mal gemacht.

00:25:12: Mit dabei Anna Waldburg, Dr.

00:25:14: Ilona Schneider von Henkel Frechennett und Thérèse Jung vom der Karl-Jung GmbH, die Pioniere im...

00:25:23: Die Theresei Jung ist doch mit mir zur Schule gegangen?

00:25:25: Die Théresei Jungs mit ihr?

00:25:26: Die Welt ist klein!

00:25:28: Ja, die hat sowas gebracht.

00:25:32: Also Thérsei Jung, ehemalige Mitschülere.

00:25:34: So ebenfalls fünfte Elfde da sind wir noch nicht am Ende.

00:25:38: Oh

00:25:38: das wird spannend

00:25:39: Genau.

00:25:41: Wir haben im Zusammenarbeit mit Lidl, dem Lebensmittelhändler LIDL einen großen Wettbewerb gemacht und Weinwettbewerk haben Lidli dabei unterstützt und es kamen vier Weine am Ende erfolgreich dabei raus und die werden ab fünften Elften in allen Lidil-Filialen des Landes von wie sagt man so schön Fenzburg bis nach Oberammergau zu kaufen sein.

00:26:07: Vier Weine!

00:26:08: Ja Sind wir alle gespannt.

00:26:10: Gibt's bei Lidl demnächst?

00:26:12: So, dann jetzt auf die letzten Meter nochmal an alle in Mörs, Lüneburg und Kassel.

00:26:19: Wir haben die ausgezeichneten Fachhandel ausprobieren, testen.

00:26:24: Genau genau.

00:26:24: Und zwar alle drei.

00:26:25: Ja!

00:26:26: Und übrigens edelfrei in Bamberg, wir haben ja die Malis gehört, die haben vor zwei Jahren diesen Preis gewonnen.

00:26:34: also da können wir

00:26:35: auch hingehen.

00:26:35: Auch

00:26:36: voll schön.

00:26:36: Ja, sind wir wieder am Ende

00:26:38: Meine Lieben, wie schön, dass ihr reingehört habt.

00:26:40: Genau!

00:26:40: Vielen Dank fürs Zuhören und...

00:26:42: Abonniert den Podcast, das ihr nichts verpasst.

00:26:44: Lasst ein Like da.

00:26:45: Ah!

00:26:47: Ein Herzchen?

00:26:47: Ja.

00:26:48: Oh, das ist ein Daumen hoch.

00:26:49: Das

00:26:50: war es.

00:26:51: Ich weiß es nicht.

00:26:52: Je nach Plattform bis zum nächsten Mal.

00:26:55: Tschüss!

00:27:01: Wenn die Blätter von den Bäumen stürzen die Tage täglich sich verkürzen, wenn Amsel, Drossel, Fink und Meisen die Koffer packen und verreisen.

00:27:12: Wenn all' die Maden, Motten mücken, die wir versäumten zu zerdrücken von selber sterben so glaubt mir steht der Winter vor der Tür!

00:27:23: Ich lass ihn stehen ich spiel ihm einen Possen.

00:27:26: Ich hab die Tür verriegelt und gut abgeschlossen.

00:27:29: er kann nicht rein.

00:27:30: ich habe ihn angeschmiert.

00:27:32: nun steht der winter vor der tür

00:27:34: Und friert.

00:27:36: Eins er hat, guter Mann!

00:27:40: Hinter eines Baumesrinde lebt die Made mit dem Kind.

00:27:43: Sie ist Witwe der Gatte, den sie hatte.

00:27:47: So und jetzt ganz zum Schluss noch eine kleine Bitte um Nachsicht.

00:27:52: Hier und da hat es heute etwas geknackt und gezichtes Lack nicht empfehlerweise sondern an unsere Aufnahmetechnik.

00:27:59: entschuldigt.

00:28:00: bitte die Störgeräusche.

00:28:02: Wir arbeiten daran das beim nächsten Mal wieder nur der Inhalt prickelt.